人间好滋味，莫如一块“有来历”的牛肉——美国&加拿大篇
在当今中国，随着整体人均GDP的增长，国民对食品的健康、品质、要求也逐渐提升，正因如此，牛肉在中国的消耗量仅次于猪肉。
继英国和澳洲牛肉后，小编将为大家带来有关美国、加拿大牛肉的资讯。这两个国家的牛肉有何特点？等级如何划分？小编为你一一解答。
美国牛肉品鉴之旅，从专业的等级标准开始
美国作为世界牛肉产量第一的国家，其品质在国际上亦颇负盛名。肉牛业是美国畜牧业中最大的生产部门，其产值占畜牧业产值的四分之一。广阔优良牧场，温和的气候和大量廉价的玉米，使美国成为世界肉牛业的中心。
美国出品的牛肉大多是谷饲牛肉，其脂肪含量较高，肉质滑嫩，无草腥味，非常适合煎食，相比于适合炖煮的草饲牛肉，谷饲牛肉更具风味。
无论在餐厅还是超市，在挑选美国牛肉的时候，总能看到类似“Prime级牛肉”、“Choice级”等标签，其实，这些都是购买牛肉时不能错过的评断标准 。
早在1927年，美国农业部就确立了牛肉分级制度。该牛肉等级制度主要由两个部分构成——成熟度（牛只屠宰年龄）和大理石纹脂肪度（油花程度）。成熟度以年龄大小来决定，分为A到E共五个等级，年龄越小，肉质越细嫩，级别也就越高。A级为9—30月龄，级别最高，而E级为96月龄以上，级别最低。此外，从牛的第十二到第十三根肋骨中间切开，根据肋眼肌切面上瘦肉中脂肪含量，将油花程度分为十级。
根据这两项指标，牛肉被分成八类：Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级) 、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级) ，前五个等级消费者能够直接购买，最后三级多用于制作加工食品。
极佳级是美国牛肉的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量稀少且价格昂贵，几乎全部供应给酒店及高档餐厅。极佳级的牛肉取自42个月龄以下的年轻牛只，其油花丰郁，肉质坚实，通常以炙烧、烘烤或香煎等方式料理，风味极佳。
特选级牛肉的肉质、纹理及风味仅次于极佳级。尽管其油花和嫩度不及极佳级，但是如果烹调得宜，同样是一道美味佳肴。比如，脂肪较多的部位可以以炙烧、煎烤的方式烹制，至于瘦肉比例较高的部位则适合煨煮和慢炖。而且，得益于其价格优势，特选级牛肉成为了牛排爱好者的不二选择。
上选级牛肉通常只有少许的肌脂纹理，大部分是瘦肉，油花缺乏，油脂较少， 如果烹制不当，其肉质咀嚼起来会很吃力，口感干柴，因此，该类牛肉适合以腌渍、炖煮的方式来料理。而且，在烹制之前，一般要经过腌渍处理，使肉质软化。要是搭配一些味道较重的调味料或酱汁，入口口感会更好。
加拿大牛肉，来自“全球最适宜养牛的牧场”
加拿大人坚信，他们的国家是“世界上最适宜牧养肉牛的地方”，这种自信并非毫无原因。加拿大牧牛生产历史已经超过300年，是加拿大农业的重要组成部分。如今，加拿大牛肉出口量位居世界第三，而中国已经成为加拿大牛肉的第二大出口市场。
加拿大具备广阔的土地，洁净的水源，肥沃的土壤和新鲜的空气，这些得天独厚的自然条件都是生产出优质牛肉的保证。当牛只养到6—8月大，体重在600—900磅时，就会从牧民家庭送往育肥场，由育肥场为它们量身定制谷物餐单。高能量的谷物饲料如小麦、大麦和玉米等是出产优质牛肉的关键因素，经过谷物饲养的牛肉，油花丰富，口感软嫩。
值得一提的是，加拿大牛饲养者极为倡导永续经营的饲养理念。他们非常注重生态平衡，密切监测并维护水质和土壤的质量，并且有效率地管理牧场及利用水资源，在提升土壤肥沃度的同时，避免减少土壤侵蚀，以此保护自然环境。对于他们而言，养牛不仅是他们的谋生手段，更是他们的生活方式。
世界各地的消费者都认为加拿大生产世界上最安全的食品，因此，为了确保牛肉的安全性，加拿大建立了领先全球且广受推崇的食品安全系统，如全国牧牛标识系统、残余物测试计划、牧牛饲料安全系统、动物疾病监测系统等，可以说，从饲养到包装、运输的每个环节均有严格的标准监测。
加拿大也是北美唯一一个拥有全国性牧牛标识系统的国家，从牧场到餐桌，全程可追溯。加拿大牧牛身份标识系统是一个由业界发起并建立的追源查证系统，旨在对动物疾病进行控制及根绝。无线射频标识技术和全国性的网络数据库使得快速准确地识别动物身份成为可能。当牧牛离开原产地时，每只牧牛必须佩戴一枚加拿大牧牛标示署（CCIA）审批的RFID耳标，只有取得这只耳标，才能进入加拿大牛只认证系统。
牧牛屠宰后，其ID编码将从加拿大牲畜登记系统（CLTS）数据库中注销。这项系统由联邦法律规定强制性执行，例如，诺卡加拿大雪花黑毛牛的检验程序多达17道。牛肉需经过中加两国相关部门进行检验，整个检验过程长达20多天，只有符合标准的牛肉才能进入市场。每一块波诺卡加拿大雪花黑毛牛都有完整的编码信息和DNA信息可以追溯，从育种、饲养和销售的每个环节均可跟踪查询，以确保安全。
