人间好滋味，莫如一块“有来历”的牛肉——英国&澳洲篇
牛肉，素有“肉中娇子”之称，其营养价值之高，是鸡肉、猪肉等肉类所不能比拟的——牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，有助于提高机体抗病能力， 而牛肉中的肌氨酸含量高于任何其他食品，对增长肌肉起着重要作用。此外，牛肉中还含有多种元素，如锌、镁、铁等。
牛肉之所以为众多资深食客所青睐，除了其突出的营养功效外，还在于其独特的风味和口感。后腿肉、侧腹肉、上腰肉、细肉片……不同部位的牛肉各有不同滋味，或炖煮、或烧烤，其风味大相庭径，毫不夸张地说，即便是每天吃牛肉，也能吃出新花样。而除了不同的部位、不同的烹调方式外，来自不同国家的牛肉，其滋味亦各有千秋……
在“安格斯肉牛之乡”享受地道英伦风味
提起英国，很多人只会联想到炸鱼薯条，并大肆吐槽“英国无美食”，这个刻板印象似乎早已根深蒂固。其实，和世界各国一样，地道的英伦美食并不在少数，其中，牛肉霸占了绝对的江湖地位。闻名世界的肉牛品种，如安格斯、海尔福特等，均产于英国。
安格斯牛是英国最古老的肉牛品种之一，其原产地位于英国苏格兰北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全称阿伯丁安格斯牛。黑色的毛色与无角是安格斯牛的主要特征，因此，它又被称为无角黑牛。虽然安格斯牛体格低矮、四肢粗短，但是其肌肉相当结实，出肉率很高。
19世纪初苏格兰育种家华生对其爱牛Old Jock和Old Granny进行育种改良，35年间生产了29只小牛，稳固了该品种的体型，现在全世界注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。自1873年引进美国后，安格斯牛声名大噪，相继又在加拿大、新西兰、澳洲、智利、阿根廷等国家发扬光大，到如今，它的足迹已经遍布世界各地。
英国的安格斯牛之所以享誉全球，主要得益于其独特的饲养方式。一般来说，安格斯牛在仔牛断奶后，便以牧草喂养，不使用任何荷尔蒙生长激素或者是动物性副产品喂养，此外，还采取放牧的方式，让牛只自由进食。在天然无压力的养殖环境中，安格斯牛运动量充足，因此其肉质甘醇浓郁且富有嚼劲，其肌理紧致、低脂、多汁。
在英国餐厅里，菲力牛排（Fillet）、肉眼牛排（Rib eye）、西冷牛排（Sirloin）、T骨牛排（T-Bone）是最受欢迎的安格斯牛排部位。
菲力牛排其实是牛里脊，位于牛腰背内侧后段肌肉，整头牛仅两条。由于该部位运动较少，因此是牛肉中最柔软，脂肪量最少的部位，其口感鲜嫩、入口即化。对于注重身材的人士来说，菲力牛排绝对是最好的选择。
肉眼牛排是指牛只第6至12根肋骨间的肋里肌肉，其肉色较淡、肉质柔嫩且多汁，脂肪纹路明显，是油花分布最均匀和密集的位置。它的口感与菲力牛排相比更为立体，且富有嚼劲，滋味无穷。
除了菲力、肉眼之外，西冷牛排在英国也相当受欢迎。西冷牛排并非单指某一固定区域，它主要是指一类产于背脊的肥瘦相间、略带嫩筋的牛肉。在英国，西冷牛排特指牛胸脊的部分，位置越靠上，肉质的鲜嫩度越高，其口感较为香甜。
如果你是懂牛排的资深饕餮客，你绝对不会错过T骨牛排！所谓T骨牛排其实是带骨的前腰脊肉，因为位于丁字形肋骨而得名，在骨头的两侧，菲力和西冷各占一半肉质，菲力的细嫩和西冷的爽俐，均可兼得。
一块“顶级”澳洲牛肉的修炼史
蜚声海外的澳洲牛肉曾经多次获得“世界顶级”的称号。虽然澳大利亚的牛肉产量只占全球的 4%，但是却出口了全球 17%的牛肉。数据显示，2017-18年澳洲对中国的牛肉出口增长了30%，预计未来一年，澳洲对中国的牛肉出口仍会增长至16万吨，增幅可达18%。
澳洲牛肉分为草饲牛肉和谷饲牛肉两大类。澳洲地域广袤、草质优良、水质干净，大多数的澳洲肉牛以天然放牧的方式饲养。草饲牛肉的脂肪含量较少，且大多数积聚在皮下，食用时非常容易去除，因此，肉质精瘦的草饲牛肉往往被认为是现代人追求天然和健康的最佳选择。
草饲牛肉相比，谷饲牛肉的口感则更为油润细腻。澳洲的谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时，再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料中含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。因此，澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，且脂肪分布均匀，其大理石纹非常好看。随着大众对“大理石纹”的追求，澳洲的谷饲牛越来越受欢迎。澳洲谷饲牛头分级相当精细，其油花分级总氛围九级，级数越高则代表油花约绵密。
说起牛肉等级，事实上，我们常说的牛肉等级M1~M9是澳洲的一套牛肉等级评分。澳洲牛肉基本上分为9级，从M1 到M9，而M9级则为最高级别。但是，澳洲牛肉的肉香味较淡, 因此，哪怕是M9级也只能达到日本牛肉的A3级水平。
后来，澳洲人将日本的母牛带到澳洲繁殖，并引入美国的安格斯牛来配种（也有100%纯种血统的和牛）, 运用日本的饲养技术来养殖，最终培养出“澳洲和牛”，其美味程度远超M9级牛肉。所以，在M9级别的基础上又增加了 M10、M11和M12级别。M12级牛肉相当于日本的A5级牛肉，澳洲牛肉的味道比日本的要重，油份比略少，肉质适中，吃起来比日本牛肉更有肉感，而现在香港常吃到的“极黑牛”或“和牛”，主要来自澳洲。
想进一步了解更多有关顶级牛肉的知识？
敬请关注下期《美国&加拿大篇》！
